食物質地如何滿足熟齡需求？易咀嚼、好吞嚥的餐食這樣做
你應該要知道的食事
面向調整食物質地。利用多種國內外技術與標準，包括IDDSI與台灣Eatender分級，以及酵素含浸法、冷凍含浸法、3D列印等創新應用。目標是讓食物既軟爛易吞、保有營養與美觀，還能讓熟齡者維持口食樂趣與進食尊嚴。
為了協助熟齡族群克服咀嚼與吞嚥困難，食品製作需從溫度壓力處理、截切均質、增稠成型到酵素應用等
撰文＝黃筱珊
熟齡族群常因缺牙、假牙不合、吞嚥相關肌群退化，或中風、失智症等疾病，而有咀嚼吞嚥能力下降的問題，改善餐食質地或開發相關輔助飲食，將能讓熟齡族群持續以口就食、享受飲食的樂趣。到底有哪些食物質地調整方式呢？
溫度／壓力處理，讓食物更軟爛
加熱烹調：是最基礎的食材軟化方式，例如燉煮、蒸煮等，都是以高溫破壞食材原有組織結構，讓食材變得柔軟。長時間的燉煮與蒸煮，能使食物軟爛，但也可能會使營養被熱破壞而流失。
高溫高壓烹調：烹調壓力提升時，水的沸點溫度也會提高，高溫高壓能有更好的烹調效率，比一般燉煮更快速破壞食材組織結構，短時間就能煮出軟爛綿密的口感。
舒肥法：舒肥指的是長時間低溫（約65度Ｃ）加熱的烹調方式，用於肉類烹調時，可以減少肌肉纖維收縮程度與收縮造成的肉汁流失，使口感更為軟嫩多汁。
截切、均質，物理方式破壞結構讓口感更軟
截切與均質：將食材切成細碎，或者打糊、打泥成均質狀態，也是常見用於輔助咀嚼吞嚥困難的食品加工方式。打糊、打泥可以讓無法咀嚼的人直接吞嚥攝取營養，均質過後固體液體混和均勻無顆粒的狀態，也能輔助吞嚥困難者較好食用。
但均質泥狀食品，往往外觀表現較差，或是多種食材味道混雜，與一般飲食差異甚大，會影響吞嚥困難族群的食慾。
增稠、細泥固化成型：減少嗆咳、改進食物外觀與食用方式
增稠劑可用於增加液體稠度，或將泥狀、液體狀食物調整為果凍狀質地，方便咀嚼吞嚥困難者更安全、更有興致地進食。可用於增稠的食品原料則包含了各式澱粉、變性澱粉與膠體成分等。文
日本NUTRI公司針對食物的增稠與成型開發多種膠體產品，方便對應不同使用情境與需求。其產品「SoftiaS」是日本消費者廳許可的吞嚥困難者用食品，可以讓味增湯、牛奶、果汁等冷熱液體在不改變顏色與外觀的情況下增加稠度，讓容易被液體嗆咳的人，也能安心飲用飲料。
另一款「KATAMALIN」，能讓泥狀食物轉為果凍狀，重新塑形食物外觀，使之更接近一般肉塊、蔬果，口感則如果凍般柔軟且能輔助吞嚥，既幫助刺激食慾增加，同時也改善吞嚥咀嚼困難問題，且冷、熱食材皆可直接使用，十分方便。
台灣奇美食品亦投入開發均質後塑形的「介護食」系列產品，質地分類皆為IDDSI分級4級糊狀，適用於咀嚼吞嚥困難者，口味則包含紅燒獅子頭、蔥爆肉片，炒菠菜、紫米粥等，從主食、配菜到餐後水果一應俱全，餐食營養組成亦經過設計，可創造多元搭配，增添食用者樂趣並減輕照護者負擔。
酵素（酶）：破壞食物結構，維持原型卻能終極軟爛
酵素能破壞食材組織結構，進而達到軟化效果，不同食材對應的軟化酵素不同，例如木瓜中含有的木瓜酵素（papain）、鳳梨中含有的鳳梨酵素（Bromelain），都能切斷肉類蛋白質結構，使肉品快速嫩化。而纖維素酶則可切斷植物中的纖維質，使蔬果軟化。
一般的酵素處理能使食材軟化，但可能僅限於食材表面或無法達到內外均勻的效果，經過額外的壓力、溫度處理，則有機會使食材均勻軟化，日本不同單位分別研發出相關技術如下：
酵素含浸法：
為日本イーエヌ大塚製薬株式会社所研發的特殊加工法，在正常壓力下，食材細胞之間有纖維排列以維持食材形狀與硬度，因此先將食材浸泡於酵素液中，減壓使食材空隙中的空氣移出，再加壓使酵素進入空隙之中，讓酵素液均勻滲透食材並分解纖維結構。此法處理的食材能維持原有外觀、風味、色澤與營養，但質地卻可非常柔軟，使用舌頭即可壓碎，不需咀嚼。
冷凍含浸法（凍結含浸法）：
由日本廣島縣立綜合技術研究所研發，先將食材冷凍，冰晶會在食材內生成並造成組織間隙擴大，再解凍食材溶解冰晶，浸泡食材於酵素液內，並減壓處理，使間隙中空氣與酵素置換位置，讓酵素充分滲透並發揮作用。處理後的食材與酵素含浸法成果相似，即使是硬韌的竹筍也能輕鬆壓成泥狀。
高溫急速含浸法、常壓含浸法：為廣島縣立綜合技術研究所從冷凍含浸法改良延伸，高溫急速含浸法是在原減壓含浸步驟前搭配加溫食材，使食材中水分沸騰、空氣與水蒸氣發生膨脹收縮，酵素液能更快速滲入空隙，加速軟化。常壓含浸法則是捨棄減壓步驟，僅加熱食材，透過空氣與水蒸氣遇冷的膨脹收縮變化來軟化食物，減少設備耗材負擔。
3D列印、超高壓技術，更多軟化方法持續研究中
除了上述的食物質地調整方式外，各界仍持續投入研究輔助咀嚼吞嚥食品，近年興起的3D列印、在台灣已普及的超高壓技術（HPP），或者是脈衝電場（Pulsed electric field）等方法，亦持續被作為調整食物質地的解決方案展開研究中。
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審稿編輯：童儀展、林玉婷
